El sushi es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía japonesa. No está claro si se originó en China o en Japón, pero en las últimas décadas se ha popularizado y ha logrado posicionarse entre una de las gastronomías más populares y más queridas en toda Latinoamérica.
Su origen se remonta al siglo IV, en el sureste de Asia, donde el pescado salado y el arroz eran una gran fuente de alimentación para las poblaciones más pobres. En principio el arroz no se consumía y solo era utilizado para cargar el pescado y evitar que este se dañara a falta de refrigeración, algo inexistente para la época.
Fueron los japoneses quienes comenzaron a consumir el pescado junto con el arroz en rollos, en una de las representaciones arcaicas del platillo denominado narezushi. Con el paso de los siglos, comenzaron a añadirle vinagre y otros ingredientes a este plato. Fue hasta finales del siglo XX que esta comida tuvo un auge mundial convirtiéndose en comida rápida.
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Muchos lo descartan o no se atreven a probarlo ya que entre sus ingredientes está el pescado crudo o con muy poca cocción. Incluso algunos restaurantes han adaptado sushi para principiantes con rollos más cocinados de lo que debería ser un sushi original.
Elías Peñuela, jefe de cocina de Sushi Market Arkadia, es una de las personas que más ha trabajado y estudiado el Sushi en Colombia. Junto a este restaurante, ha desarrollado versiones del sushi que con facilidad logra sorprender a los comensales. Peñuela habló con KienyKe.com y detalló la forma en que este plato se ha adaptado a los paladares americanos.
“El sushi se ha sabido adaptar muy bien a toda nuestra cultura, logrando hacer fusiones muy interesantes, muy importantes, marcando un antes y un después en todo lo que ha sido la historia de la cocina, emprendimientos y conceptos que lo han llevado a posicionarse por encima de otras gastronomías en cuanto a preferencia, ya que se ha vuelto muy trending”, cuenta el chef colombiano.
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Él y su equipo de trabajo siempre están buscando innovar, creando propuestas diferentes que le van agregando valor a todo lo que sería el sushi en Colombia. No es de extrañar que con frecuencia salgan al mercado nuevas variaciones del sushi con ingredientes cada vez más originales que aportan sabores únicos a los pequeños rollos.
La espectacular Sushi Pizza y su curioso origen
El chef Elías Peñuela le contó a KienyKe.com la particular historia de la Sushi Pizza y su llegada a territorio colombiano: “la sushi pizza es un plato muy curioso. Se remota a los años noventa, en Canadá fue donde por primera vez se mezcló la gastronomía italiana, la cual tiene platos muy emblemáticos que se mezclaron con la gastronomía japonesa. Esa unión se logró popularizar y recibió en su momento el nombre de Toronto Sushi Pizza, haciendo honor a la ciudad donde fue creado por primera vez”.
Según Peñuela, este plato logró tanto éxito en Toronto que muchos restaurantes de Sushi comenzaron a sacar sus propias versiones y fue así como se fue expandiendo hacia el sur: “luego se hizo famoso en el norte de Estados Unidos y tuvo muy buena acogida también en el Caribe como Panamá, México, Colombia y Venezuela. Esta acogida dio lugar a que crearán nuevas combinaciones, nuevos sabores que se han derivado en platos muy exquisitos”.
La pizza de Shushi Market es un plato que vale la pena degustar: “en el caso de nuestra organización pues tenemos una propuesta muy atrevida, mo solamente hemos decidido tomar elementos de la cultura italiana, sino que también hemos añadido un humus de edamame que proviene del medio oriente. El humus fue creado en Egipto con el garbanzo, aquí utilizamos el edamame que viene a sustituir en la pizza la salsa napolitana”.
Junto a su equipo de trabajo, desarrollaron una pizza de sushi bastante peculiar: “hemos sabido integrar este humus en una croqueta de arroz crugiente y hemos puesto otros elementos que nos dan una comida muy deliciosa. Lo hemos aderezado con cuatro puntos de queso brit, un queso maduro y con mucho cuerpo. Es un queso que tiene mucho carácter, mucho aroma y contrasta muy bien con todos los sabores”.
La sushi pizza también incluye trozos de tilapia fresca aderezada con mayonesa japonesa y vinagre balsámico. A esta le añaden cuatro puntos de queso brait que terminan dando una experiencia única y diferente al comensal. Para terminar, le añaden una salsa a base de whisky.
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El Sushi Taco, la deliciosa variante mexicana del Sushi
Según el chef Elías Peñuela, el concepto de Kaos se deriva de la cocina mexicana, la cual es una de las más antiguas en América y de las más emblemáticas o simbólicas. Se dice que los tacos eran usados en la era prehispánica como un instrumento para poder cargar comida, ya que se usaban como cucharas o eran usados para cargar comida y transportarla a otros lados. Esta tortilla de maíz crocante fue evolucionando, así como ocurrió con el arroz del sushi, hasta que se convirtió en algo tan icónico de la comida mexicana como son hoy por hoy los tacos.
Sushi Market mezcló el taco con el sushi en una variable bastante interesante: “nosotros hemos agarrado el concepto de los tacos, hemos tomado algo importante de la comida japonesa como es el alga nori y hemos realizado unas canastas crocantes que hemos ido rellenando con arroz de sushi, que es un arroz glutinoso dulce que va muy bien con todo”.
El sushi taco incluye salmón, palmitos de cangrejo, un toque de una salsa samurái que le da cremosidad a la preparación y un rico sabor picante. Este plato es decorado con una cebolla acevichada y brotes de rábano fresco.
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El sushi taco incluye salmón, palmitos de cangrejo, un toque de una salsa samurái que le da cremosidad a la preparación y un rico sabor picante, además de una cebolla acevichada y brotes de rábano fresco sobre una cama de zanahoria.
El brutal sushi o sushi flameado que se lleva todas las miradas
Es el preferido de muchos. Un rollo de sushi que se flamea por algunos segundos es todo un espectáculo que invita a los comensales a preguntar por él y solicitarlo en sus mesas. Es de las creaciones más recientes de Peñuela y su empresa.
“Se diseñó un rollo, una propuesta muy atrevida ya que en el momento no se veía en la movida urbana de restaurantes. El brutal roll de relleno es rico, mezclando una mermelada rocoto, con chimichurri y todo esto lo hemos enrollado en unas láminas de papel aluminio y lo ponemos a asar”.
Peñuela explica que esta técnica de cocción se deriva de la cocina francesa y permite que haya una activación de sabores al realizar este procedimiento que en el paladar resulta en una invasión de sabores, texturas y colores que terminan por brindar una experiencia única.
“Es uno de los rollos más insignia en los diez años de la empresa, es impresionante como las personas se van identificando cada una con un sushi. Considero que la gastronomía tiene identidad, cada rollo tiene una actitud, transmite un sabor, una textura y las personas logran conectarse con los sabores y se vuelven los preferidos. Esto ha hecho que el brutal se vuelva el favorito de los sushi lovers”, puntualizó Peñuela.
