Al primer mordisco, el sonido al crujir y el vapor invitan a dar una segunda prueba. En la boca se siente crocante y suave al mismo tiempo. Su corteza naranja y su blanco interior con olor a quesito son un placer para el comensal. Se trata del buñuelo, un alimento tradicional de Colombia en Navidad.
“Uno de los manjares navideños más representativos de nuestra cultura, el cual hace presencia cotidiana en vitrinas de cafeterías, tiendas de esquina y salsamentarías; razón por la cual, la verdadera dimensión de su importancia pasa desapercibida: me refiero al buñuelo”, menciona Julián Estrada en su publicación Buñuelos navideños con historia.
Según el antropólogo Daniel Gómez, el buñuelo llegó con la conquista de los españoles y se adaptó con el tiempo a las costumbres gastronómicas de la región. Los conventos sus monjas son a quienes se les da el crédito de esta preparación, pues eran las que traían algunos conocimientos en panadería. No obstante, es una preparación que evidencia una mezcla de culturas, pues la receta llegó desde España, utilizando materias primas americanas y una técnica africana, pues la fritura viene de allí.
Infaltable en cualquier panadería, este amasijo de harina y queso ha logrado posicionarse en el mercado de las comidas rápidas, especialmente entre aquellas que se consumen en la mañana. La economía de muchas familias depende de estos y es el producto estrella de muchos lugares que los producen, sean ambulantes, estacionarios o fijos.
La cobertura crocante debe contrastar con la suavidad de su interior. El chef Federico Trujillo recomienda que la corteza del buñuelo sea dura, con cierta resistencia y un color dorado anaranjado, ni muy oscuro ni muy pálido. En cuanto a su interior, Federico comenta que “debe estar muy esponjoso, suave y aireado, no compacto”.
Si bien se pueden conseguir buñuelos en casi todas las regiones del país, el de Antioquia ha deslumbrado porque utiliza para su preparación el quesito, producto oriundo de esta región. Este es un queso fresco, blando y algo arenoso, hecho artesanalmente con cuajo y leche de vaca.
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Para encontrar ejemplares exóticos y de calidad, basta con ir al municipio de Sabaneta, ubicado a tan sólo 14 kilómetros del centro de Medellín. Es muy peculiar que el municipio más pequeño de Colombia sea el hogar del buñuelo más grande del mundo.
En el Restaurante El Peregrino, en Sabaneta, se hizo por iniciativa de su dueño Pedro Vásquez un buñuelo de 80 libras compuesto de 500 litros de aceite, 100 quesitos, 50 tazas de harina y 50 huevos, avaluado en dos millones de pesos. Ejemplares más pequeños de este buñuelo se pueden conseguir a cualquier hora en El Peregrino, ubicado al lado de la Iglesia de Sabaneta por un valor de $100.000 pesos, da para ochenta porciones y tiene un peso de seis libras.
El más pequeño, de unos 180 gramos, cuesta $5.000 pesos, el que le sigue, que pesa cerca de un kilo, vale 25.000 y el gigante solo se hace por encargo. Según Carlos Enrique Aristizabal, administrador de El Peregrino, la tradición de los buñuelos de Sabaneta Antioquia inició en 1890 con la familia Vásquez. Empezó con la tatarabuela, luego la bisabuela, luego la abuela y después le quedó el negocio a don Pedro Vásquez.
“Hemos ido perfeccionando la receta cada vez más, es una tradición de hace muchos años, empezaron a hacer los buñuelos en el municipio de Sabaneta y empezaron año tras año a hacerlo más grande hasta lograr el récord Guinness del buñuelo más grande del mundo que lo hicimos el 14 de diciembre del año 2006”, contó Aristizabal.
La hazaña fue hecha por todo el grupo de trabajadores del negocio unidos. “Estos buñuelos gigantes tienen una característica muy especial de que la corteza queda crocante, entonces el buñuelo se parte como si fuera una torta y se empieza a degustar”.
En El Peregrino han modernizado el buñuelo y ahora aparece una versión rellena con dulce: “Tenemos una inclusión en el negocio que se rellena de arequipe o guayaba, buñuelos familiares ideales para compartir en Navidad y se acompaña con la natilla de maíz que es preparada acá en el negocio de una manera antigua, con coco rallado y aguardiente”.
El restaurante El Peregrino es un homenaje al buñuelo. Allí se puede encontrar una atracción bastante particular: Un pesebre hecho con buñuelos. La atracción única en el mundo se lleva todas las miradas, muchos acuden allí para tomarse fotos y de una vez degustar de un buen buñuelo.
Este se realiza desde hace catorce años, después de que El Peregrino se ganara el record Guinnes al buñuelo más grande del mundo. Son alrededor de cuarenta figuras hechas con buñuelos y adornadas en su mayoría con materiales reciclables como canastas, botellas de gaseosa, cartón, entre otros.
Para que no se descomponga la materia prima principal, los muñecos de buñuelo no se cocinan como los que se comen, sino que se dejan en el aceite 30 minutos o una hora más. Todo un espectáculo que anima a más de uno a visitar este encantador lugar, que no solo representa las tradiciones antioqueñas y colombianas, sino que representa el espíritu de la fiesta de la Navidad.
El pesebre de buñuelos se puede visitar sin costo y seguirá en exhibición hasta la segunda semana de enero en el Parque de Sabaneta. Este año el restaurante decidió innovar y también creó un papá Noel hecho con buñuelos, el cual decora la vitrina en la entrada del establecimiento.
