La vida de un chef en Colombia está llena de más promesas que certezas. El arte culinaria hace parte de un cúmulo de otras artes que son una buena opción para apreciar, más no para vivir de ellas.
“Chef”, como comúnmente se les denomina a los expertos en gastronomía, proviene de la palabra francesa “chief” que significa jefe. Es por eso que el objetivo de todos los cocineros es llegar a ser chefs, pero muy pocos lo logran.
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Carlos Pájaro es uno de esos pocos cocineros que en Colombia han logrado forjar una exitosa carrera en la gastronomía. Dirige la ‘Selección Colombia’ de cocina que ha logrado clasificarse por primera vez en la historia a las finales del Bocuse D'Or, conocido popularmente como el “Mundial de Gastronomía”, el cual reúne a los mejores chefs de todos los continentes en tierras francesas.
En diálogo con KienyKe.com, Carlos Pájaro nos cuenta sobre las grandes expectativas que tiene su equipo para este famoso evento, el cual marca tendencia en el arte gastronomico a nivel mundial.
“La idea es poder concursar, poder hacer un papel muy importante y dar a conocer la gastronomía colombiana a nivel mundial ya que vamos a estar en los ojos y la vista de todo el mundo”.
En la competencia que se realizará el próximo 26 de septiembre, participarán 24 selecciones de todos los continentes y Carlos Pájaro comandará al equipo nacional conformado por 18 personas en total. El recorrido ha sido bastante difícil para llegar hasta Francia, no han recibido ningún apoyo estatal sino de empresas privadas como Rappi, Nacional de Chocolates, entre otras.
Para Carlos la comida colombiana tiene mucha presencia y variedad, pero lo más difícil ha sido mostrarla al mundo, no solo por la falta de apoyo, sino también por la falta de sentido de pertenencia de los colombianos con la comida local.
“Nosotros no tenemos la identidad suficiente, nosotros salimos a comer y nos gusta ir al restaurante italiano; al restaurante francés; al restaurante de comida mexicana y no tenemos la identidad por el producto colombiano”, señala.
La manteca de cerdo, las arepas y los guisos son para Pájaro los tres mejores productos de la comida colombiana. Pero hay otros ingredientes más importantes: el valor del esfuerzo y la habilidad recursiva que caracterizan a los colombianos.
Carlos Pájaro y el sueño de ser Chef
Carlos encuentra gran satisfacción haciendo lo que siempre le gustó,y más ahora que tiene la oportunidad de representar al país en los eventos internacionales de gastronomía más importantes del mundo. Sin embargo, para llegar hasta acá, ha tenido que afrontar grandes barreras en un país como Colombia en donde ser chef es más difícil de lo que parece.
Desde muy chico entendió que lo suyo era cocinar, nunca dudó de lo que quería ser. Y si bien hoy destaca a grandes cocineros franceses como sus maestros, su abuela Celmira Sarmiento siempre será su gran referente en la cocina, además de su primera maestra en su carrera.
“Nosotros todos los fines de semana íbamos mucho a la casa de mi abuela, ella cocinaba para toda la familia y en esos momentos que ella estaba con toda la familia yo aprovechaba y estaba en la cocina con ella, me metía a probar y a ayudarle”, cuenta Carlos.
Añora su natal Cartagena, sus primeros 11 años de vida los vivió en ‘La Heroica, hasta que su familia se trasladó a Bogotá. Estar en la capital del país le dio más posibilidades para cumplir su gran sueño de convertirse en chef, aunque reconoce que en Cartagena actualmente hay una cultura gastronómica que, en varios aspectos, es mejor a la bogotana.
Luego de salir del colegio comenzó a trabajar en un restaurante de comidas rápidas propiedad de su hermano. En sus comienzos no se vio rodeado de fogones e ingredientes sino de mesas y clientes. Inició trabajando como mesero, hasta que un día su hermano se quedó sin cocinero y le propuso hacer un turno de dos horas como reemplazo. Durante esas dos horas se esperaban muy pocos clientes, su mismo hermano le dijo que estas eran ‘horas muertas’ y no habría ningún inconveniente en su debut, sin embargo, contra todo pronóstico, llegaron más de 40 personas en ese par de horas. A pesar del arduo trabajo, desde ese día se convenció de que la cocina sería su lugar preferido.
“A nosotros los cocineros nos corre una adrenalina así como a un deportista cuando está haciendo su labor. A nosotros nos pasa exactamente lo mismo, estamos en la cocina y nos corre como esa adrenalina y desde entonces eso me enamoro”, reconoce.
Posteriormente, decide estudiar gastronomía en una reconocida escuela de Bogotá, pero su gran vocación culinaria lo llevaría mucho más lejos. Fue el mejor promedio de su promoción y logró obtener una beca para estudiar la maestría en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, Francia. Allí conoció a los mejores chefs del mundo y absorbió todos los conocimientos que lo convertirían en uno de los mejores..
“En Colombia es muy difícil, es una carrera que en realidad muchos la estudian y en muchos institutos pintan al chef como el que viaja, como el creador, pero al principio el cocinero es el que lava los platos, al que le toca picar bultos de cebolla y de papa”.
Muchos son cocineros pero pocos son chefs, es por eso que para lograr ascender en esta profesión es necesario dedicar toda una vida. La carrera gastronómica, además de requerir de buen gusto y habilidades en la cocina, exige un alto grado de perseverancia, dedicación y fortaleza física y emocional.
“Esto es una carrera de mucho amor. Un cocinero trabaja entre 10 y 12 horas diarias y, adicional a eso, trabaja de pie todo el tiempo; todo el tiempo tiene un cuchillo en la mano; está expuesto al peligro, al estrés y la presión de que todos los servicios salgan bien”, advierte.
Actualmente Carlos Pájaro ha dejado un poco la cocina para dedicarse a administrar su emprendimiento llamado Grupo GP y con el cual se convirtió en pionero de ‘cocinas ocultas’ en Colombia. Este tipo de negocios se caracterizan por ofrecer platos exclusivamente a domicilio, ya que no cuentan con un lugar abierto al público. Comenzó en el año 2015 en el garaje de la casa de su socio y hoy cuenta con más de ocho cocinas alrededor del país y más de 80 trabajadores.
Un sueño trae consigo otro mayor, es por eso que el chef cartagenero sueña con dar a conocer la comida colombiana ante el mundo y para eso tiene en mente abrir cocinas ocultas en México y Chile, pero primero quiere lograr estar entre los tres primeros lugares en el Bocuse D'Or.
