Ceviche bahía. Preparación de camarones con aguacate, cebolla y perejil preparados en base de mayonesa de chontaduro, una de las salsas especiales que por su calidad y sabor original pronto serán exportadas a Canadá, y son las mismas que se sirven con los platos y especialidades todos los días en Sie7e Albahacas. Foto: Instagram @7albahacas
En el corazón del paseo educativo, comercial y de la cercana Clínica de Colsubsidio, se encuentra un restaurante que por su sencillez se camufla entre las construcciones frecuentadas todos los días por oficinistas, profesores, estudiantes y personas de toda la ciudad que acuden por sus diligencias en esa naturaleza flotante que tiene el corazón de Chapinero. En ese punto de la Calle 65 con carrera 9 existe una de las ofertas más innovadoras y con futuro del rescate de los sabores y tradiciones de nuestras regiones, en este caso del departamento del Chocó, acercando la riqueza gastronómica del Pacífico colombiano a las técnicas y experiencias de la Nueva Cocina Internacional. Sie7e Albahacas será el equilibrio entre el restaurante al que se va para desayunar, almorzar o reunirse pero con la oferta y calidad de algo diferente.
“La existencia de la obra de arte demuestra que el mundo tiene significado. Aun cuando no diga cuál”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
LAS SIETE ALBAHACAS Y LOS MIL SABORES
Lo esencial ha sido la búsqueda de la filosofía, la teología y las prácticas espirituales durante milenios. Las grandes definiciones de lo que importa, que intrínsecamente sabemos qué es, pero que nos queda difícil intentar definir de manera formal, pero que internamente sabemos que es lo acorde a la paz del espíritu. El Ser, la existencia de Dios, el Amor, la muerte, las nociones de Bien y Mal podrían hacer parte de esas definiciones complejas, polémicas y tal vez sin esperanza de respuesta.
¿El buen gusto gastronómico hará parte de esa categoría? No se sabe.
Lo que sí se sabe, es que el movimiento de los emprendimientos que hacen grande a la gastronomía nacional sigue en Chapinero, en cada uno de sus rincones. En la localidad donde están los restaurantes de Leonor Espinosa, Álvaro Clavijo “El Chato”, Jorge Raush, Harry Sasson, entre otros. Este territorio, es el que más enmarca el espíritu bogotano de ser un lugar de oportunidades para la creatividad sin límite de personas de todo el país y de otros lugares del mundo. Entre muchos de esos soñadores y creativos se encuentra Gabriel Mosquera, propietario y fundador de Sie7e Albahacas.
Entre ese pasado reciente glorioso para el orgullo de nuestro país en el mundo, pero tuvo el lunar de la quiebra, según las cifras técnicas de más de cien mil restaurantes en nuestro país, y cada vez más lejos el repunte de la economía al nivel de antes del año 2019 (lo que estará lejos de no cambiarse la visión tributaria del país).
En un rincón modesto de Chapinero Central, hace cuatro años, como surgimiento de la oportunidad lamentablemente derivada de los negocios que fueron sucumbiendo ante las quiebras inminentes de la pandemia de 2020. En esa coyuntura, donde muchos restaurantes dada la crisis que forzó a la baja abrupta de los precios de renta de casas y locales comerciales en Chapinero Alto, Chapinero Central y Chapinero Central (llegando incluso a Quinta Camacho y Los Rosales), provocaron no solamente la migración de restaurantes de la Zona T (La Cabrera y Nogal), del Chicó y otras partes de la ciudad, sino la llegada de las nuevas ideas de emprendedores con visión de futuro. Así llega Gabriel hace cuatro años con Sie7e Albahacas en la mente, tomando, afortunadamente para los paladares de sus visitantes, a los que estoy feliz de pertenecer.
La sola idea de ese nombre es maravillosa. Surge de un viaje de Gabriel con un grupo de amigos a la región de Tolú y Coveñas en Sucre, donde como es habitual en muchas playas de la región Caribe se prepara en plena playa ceviche, pescado frito y otras delicias de los frutos del mar y pesca. El sabor y forma de preparación del mencionado ceviche, encantó tanto a Gabriel que en un viaje posterior Quibdó, capital de Chocó, su lugar de origen, quiso recrear la escena en la playa, y recordó que un ingrediente era albahaca. Fue hasta la plaza de mercado de la ciudad a comprarla, y la dueña del puesto le preguntó cuál albahaca quería, ya que en la región al menos existen siete clases de albahacas, un dato desconocido no solamente para ustedes lectores y para mí, sino para él mismo en ese momento. Ahí no solamente nace una razón social, sino el insumo de los mil sabores que ofrecen el Chocó y el Pacífico colombiano a todos los que buscan el desayuno y almuerzo de cada día durante su jornada laboral, pero encuentran una experiencia única en lo esencial de lo mágico en lo cotidiano.
PACÍFICO Y COMIDA FUSIÓN: ¿CAMINO A LA GRANDEZA?
Sie7e Albahacas desde que era una idea de negocio, antes de madurar y de hacerse realidad en la historia anteriormente contada tiene como identidad el ser una cocina que rescate los sabores, ingredientes y recetas del departamento del Chocó y en general del Pacífico colombiano, pero evolucionando en esas nuevas técnicas de la Nueva Cocina Internacional -lo que comúnmente en nuestro medio se denomina Comida Fusión-. Gabriel comenta que su idea de emprendimiento que llevaba unos nueve años antes de su materialización en Sie7e Albahacas se enmarca dentro de la tendencia de la hiperlocalización, que se basa en el uso de ingredientes obtenidos en las cadenas productivas y comerciales locales donde se ubican los restaurantes, dando valor agregado a través de las técnicas de cocina a la materia prima local.
La garantía de frescura y calidad de los alimentos de mar es algo fundamental de preguntar en ciudades tan lejanas de las Costas como es el caso de Bogotá -lo que se convierte en un factor crucial a la hora de escoger sitios para consumir pesca y frutos del mar, más allá del sentido gastronómico, por la misma salud física de los comensales. Por esta razón, en Sie7e Albahacas se respetan las cadenas de frío para el transporte y conservación de los diferentes productos que deben ser consumidos en un tiempo racional, además de que sean de la respectiva temporada -respetando los ciclos de veda reproductiva de cada especie desde las más complejas de captura como los erizos de mar, pasando por las ostras y almejas hasta las pescas más básicas como las truchas, que por su dinámica de crianza en criaderos para su obtención durante todo el año-, sumando las redes de comercialización, principalmente a través de los proveedores regionales del Pacífico en las plazas de mercado de la ciudad donde se consiguen gran parte de los productos requeridos, no solamente de pesca sino de hierbas de azotea, especias, entre otros. Esto permite una trazabilidad real de la calidad de todo el proceso para que a la mesa de muchas personas que viven, trabajan o transitan el centro de Chapinero puedan encontrar esa puerta única a los sabores de esa Colombia, que algunos llaman “Profunda”, pero otros queremos llamar “Íntima”.
SABORES, SALSAS Y PREPARACIONES
El ingrediente que da el toque diferente en Sie7e Albahacas son sus preparaciones de salsas especiales e ingredientes que realzan el sabor del Pacífico. La preparación del gee, una preparación que hace parte de la tradición culinaria ayurvédica -hindú y tibetana- de más de cinco mil años de historia, que consiste en una mantequilla artesanal extremadamente purificada; otras salsas son el chimichurri artesanal, los antipastos preparados con las hierbas de azotea y especias, y exquisiteces como la mayonesa de chontaduro (estas salsas pronto estarán en los almacenes y mesas de Canadá gracias a su calidad y originalidad de exportación).
Éste último ingrediente, lo reseño, porque se encontraba en el plato que pude probar fue el ceviche bahía, que se compone de aguacate, perejil y cebolla. La mezcla o incluso el sabor del chontaduro para las personas del interior del país puede parecer un sabor extraño y repelente -lo fue para mí cuando probé por primera vez el chontaduro con miel en las calles de Armenia hace algunos años, más exactamente en mi adolescencia-, pero el balance de sabores, es simplemente sorprendente, permitiendo que cada componente del ceviche pueda disfrutarse y distinguirse. Lo exótico puede atraer o alejar, pero aquí, la amabilidad y buena energía del Pacífico no está solamente en el servicio, sino también en lo amigable de la riqueza de sabor con los paladares bogotanos. Una experiencia que vale la pena probar.
Un lugar increíble, que después del 27 de diciembre entrará en las merecidas vacaciones de estas fechas de fin de año darán a algunos restaurantes de alto perfil, para volver a dar la batalla en 2025 para deleitarnos con los grandes sabores, experiencias y talento colombiano, donde se pueden desayunar, almorzar o pasar la media mañana de trabajo o conocer el corazón de Bogotá probando los sabores del corazón del Pacífico colombiano.
Siete Albahacas.
Horario: Lunes-Viernes 7:00 a.m.-3:00 p.m.
Dirección: Calle 65 # 9 - 69
WhatsApp: + 57 3005253360
Página web: https://sietealbahacas.com/
Instagram: @7albahacas
La mejor lección de vida que podemos aprender de los restaurantes de Chapinero, es que los sueños sumados a la disciplina y el talento son indestructibles. Indestructibles a las crisis, pandemias…e incluso a los malos gobiernos, que no lograrán indigestarse ni acabar la prosperidad colombiana…
Feliz Navidad 2024 y Feliz Año Nuevo 2025.
Nos vemos…la otra semana en enero…
