La changua es uno de los platos más criticados, juzgados e insultados de nuestra gastronomía.
Muchos la detestan sin haberla degustado (Yo era uno de ellos), otros lo hicieron y simplemente no la entendieron. Esto es lo que llamo un plato incomprendido.
Jamás me había atrevido a probarla. Ignoré y olvidé durante muchos años este tradicional plato de origen santandereano que luego fue adoptado y elevado a uno de los platos más exquisitos y tradicionales de la región cundiboyacense y por supuesto de nuestra capital.
Pasaron 39 años de mi vida para tenerla finalmente frente a mí. Se me atravesó en el camino sin necesidad de buscarla y por supuesto debo agradecerle a un gran amigo que, sin saber acerca de mi amplia ignorancia en changuas, me despertó una extraña curiosidad al verlo expresar con gran emoción las ganas que tenía de llegar a pedirla. (Emoción que solo aquellos platos que nos fascinan logran despertar).
-“Con leche deslactosada, por favor”, dijo Juan y era obvio, a este edad una leche entera nos puede matar.
¿Por qué leche y cebolla? Ya sé que estos dos protagonistas no llaman del todo la atención y con solo tratar mentalmente de entender su sabor, nos saca corriendo.
Luego de 15 minutos de espera llegó nuestra changua. Visualmente impacta y no es de forma positiva a pesar de estar muy bien presentada. Aterrizó a nuestra mesa un caldo blanco con un sintiente aroma a leche caliente y un huevo que con cierto esfuerzo flotaba ya que un queso rallado y trozos de almojábana se lo impedían. Mientras analizaba tan preciado producto, Juan ya se había “empujado” con entusiasmo unas tres cucharadas y ahora era mi turno.
Así llegó el momento. Mi primera vez con una changua frente a mí y ella estaba lista para ser probada. Temperatura perfecta; pasaban los segundos y su aroma seguía desprendiéndose con ingenuidad sin saber lo mucho que la critican pero esta vez su cilantro se hacía descubrir y su aroma cambió. Una primera cucharada involucró un trozo de almojábana, queso y un poco de huevo. Estos tres personajes más su caldo entraron en mi boca. Tenía completamente despierto los umbrales del sabor y sentí cada uno de ellos, sin egoísmo alguno y con un mismo protagonismo se revelaron en mi paladar, conquistádome con una nobleza perenne.
No me gustó… ¡Me fascinó! (Teniendo presente que la leche y yo nos retiramos los afectos hace muchos años). Que vaina tan espectacular, que talento, que gran forma de sentir sabores que en la cotidianidad y por separado son gustosos para todo el mundo. Al juntar estos ingredientes lo llamaron “changua” y luego, la armonía de estos sabores incomprendidos fue despreciada con adjetivos hirientes; que para ser un plato que sabe a familia, a patria y a historia es algo injusto.
Su caldo, el queso en grandes cantidades, la almojábana blanda y húmeda, más un huevo que le aporta sutilmente su sabor y textura, hacían de cada bocado algo limpio, sin rastros fuerte en el paladar; sencillamente fantástico. La yema de su huevo era blanda y pintó con delicadeza su caldo como si fuera una salsa. El queso le aportó un poco de salinidad al igual que la almojábana; el cilantro le entregó sabor y aroma y la cebolla le obsequió un equilibrio perfecto para convertir este producto en algo salino y diferente; dada la costumbre de algunos de usar la leche con dulce y jamás con una pizca de sal.
Este plato se convierte en un concierto de texturas que al masticarlas desprenden sus sabores. Sensaciones blandas, húmedas, esponjosas, elásticas (en su queso). En este plato reina lo “umami” y la salinidad llega para realzar estos sabores.
No deja de sonar y parecer extraño un caldo hecho con agua, leche, cebolla, huevo, cilantro y trozos de pan o en este caso la almojábana en su interior. Espero hayan entendido este plato que ha tomado nuevamente fuerza entre las nuevas generaciones y sé que volverá a ponerse de moda para deleitar sus paladares. Me sorprendió, me gustó y la entendí.
¡Larga y eterna vida a la changua!
¡Buen provecho!
Tato (Santiago D. Otero)
Crítico Gastronómico
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