A menos que usted viva en un sitio muy apartado de la civilización, seguramente hay una tienda que vende hamburguesas cerca de usted. Posiblemente tenga mesas de madera, velas y meseros. Quizás es un food truck de un emprendedor con una fila enorme y buena música. Tal vez es el local atendido por su vecino de siempre, donde usted la probó por primera vez y al que volvía de vez en cuando, con sus mesadas en mano, para comerla.
La hamburguesa es un fenómeno mundial y Kienyke.com quiere rendirle un homenaje a través de este especial sobre el Día de la Hamburguesa.
La hamburguesa es de todos
Entre el siglo XVIII y XIX, fueron muchas las personas que comenzaron a migrar para asegurarse un buen puesto en el orden mundial de hoy. Algunos migrantes se atrevieron a juntar un pequeño bollito de carne de res molida con dos pedazos de pan tostado para llenarse de fuerzas, mientras su barco llegaba a los Estados Unidos y sus vidas cambiaban.
La invención de ese pequeño recurso para sobrevivir en ultramar, que fue bautizado “hamburguesa” porque era servido a bordo del Hamburg America Line —que, a propósito, también tocó tierra colombiana mientras estuvo en servicio— ha sido reclamado por muchas personas en el hemisferio norte. Aunque muchos periódicos acreditaron a uno y otro personaje como “el inventor” de la hamburguesa, nadie la patentó, así que todos y nadie son dueños de ella y de sus variaciones.
En el siglo XXI, la hamburguesa está consolidada como uno de los platos más populares del mundo entero. Es posible comerla en casi cualquier lugar donde vendan comida rápida y donde sea culturalmente aceptable comer carne de vaca.
Son amadas en Rusia y China, que en otras circunstancias no acogerían un invento americano. De hecho, como China tiene sus propios emparedados desde el siglo III antes de Cristo, ellos también se presentan a sí mismos como inventores de la hamburguesa. Se comen en India con carne de pollo y muchos condimentos. En México la aderezan con rodajas de piña y jalapeño.
Las hamburguesas, con ese nombre, se popularizaron en Colombia durante los años 80 gracias a la apertura de cadenas como Presto, El Corral y Burger King, que se fue del país en 1989 por problemas de impuestos y regresó en el siglo XXI.
La idea de la hamburguesa, por su ejecución simple y agradable sabor, se regó entre los barrios de las principales ciudades del país y permeó la gastronomía de sus municipios vecinos.
La llegada tardía al país de esta delicia culinaria puede explicar bien este video, que hace sonrojar de vergüenza a algunos: la larga fila de personas que esperaban la apertura del primer local de McDonald’s en Colombia en 1995, cinco años después de que se abriera la sucursal de esa cadena en Moscú.
La grabación, captada por la Associated Press, muestra a un sacerdote bendiciendo el local del Centro Comercial Andino, a un hombre hablando en inglés frente a la cámara, a los clientes bien vestidos y peinados para pedir su orden, y los gestos de gusto de una de sus comensales, la hoy actriz María Cristina Pimiento.
El video en el Centro Comercial Andino mostraba a personas que posiblemente ya habían probado una Big Mac en Estados Unidos y no les molestaba pagar los tres dólares —a cambio de la época— que costaba una hamburguesa en la nueva sucursal. Pero la hamburguesa es una receta democrática, de migrantes y resistentes.
Mientras en el norte hacían filas para comprar una Big Mac —que realmente ya no son necesarias, porque existen muchos locales de la misma cadena y se puede pedir a domicilio—, en el sur hacían fila para entrar a la Salsamentaria San Juan, un sitio que originalmente está dedicado a vender carnes frías pero se hizo popular por sus hamburguesas con gigantescas rodajas de la carne elegida por el comensal.
Antes de la pandemia, era habitual encontrar a las familias parqueadas cerca del local, sentadas en el andén, justo frente a la cenefa ochentera que sostiene la marca de la salsamentaria, mientras degustan su enorme hamburguesa con vasos de plástico y litros de gaseosa. Era todo un plan.
"Es una gran felicidad que volverá cuando todos puedan venir al mismo tiempo. Somos parte de la historia de Bogotá, del sur de Bogotá", afirmaron cuando Kienyke.com se acercó a pedir declaraciones.
Las hamburguesas de hoy
Con la llegada del nuevo milenio y el acceso masivo a la información, la técnica para preparar hamburguesas en Colombia se hizo cada vez más elaborada. La carne de res embutida, popularizada por las cadenas de hamburguesas para servir a sus clientes cuanto antes, ha sido reemplazada lentamente por la albóndiga de carne que es clásica en las hamburguesas americanas.
Algunas cadenas tienen cómo hornear el pan desde sus locales. Otras más buscan proveedores que les garanticen panes frescos y de buena consistencia. La carne es molida en el lugar y la albóndiga se arma a mano. En este punto se puede combinar la carne de varias partes de la vaca y obtener un sabor que variará por la textura y la grasa de la carne.
Luego es asada con cuidado, de modo que la carne sea jugosa y segura para comer. El factor de seguridad es imprescindible: en sitios donde no se tiene cuidado con el origen o la manipulación de la carne, es posible contagiar al comensal con la bacteria E. Colli e intoxicarlo.
En la mayoría de lugares se elige cocinar la albóndiga y tostar los panes sobre una plancha. Eso tiene varias ventajas, como la posibilidad de añadir grasa u otros ingredientes adicionales mientras se cuece. Sin embargo, también es común cocinar las hamburguesas a la brasa, con una parrilla y carbón. Esta preparación es la favorita de quienes prefieren la carne ahumada.
Armar la hamburguesa también es un arte. Algunas personas respetan el estándar que indica que toda buena hamburguesa debe caber en una sola mano. Entonces, se elige el tamaño de la carne, las verduras, los quesos y el condimento para que se respete la regla.
En Colombia, por ejemplo, es común tener la opción de pedir una hamburguesa con un huevo frito, hogao —salsa de tomate y cebolla típica del país—, variedades colombianas de queso —como el queso costeño— y hasta un huevo de codorniz entero y cocido.
Otros comensales, en cambio, lo quieren todo al mismo tiempo: ese es el origen de algunas hamburguesas enormes que se han tomado la internet. El plato se sirve con varias carnes o aditivos al mismo tiempo, superpuestas de forma vertical, y debe ser comido con cubiertos. Como estrategia de mercadeo, algunos restaurantes desafían a sus comensales para que devoren esas enormes hamburguesas a cambio de todo tipo de recompensas.
Siempre populares, siempre creativos
Los restaurantes de hamburguesas artesanales han ganado mucha visibilidad gracias al fenómeno foodie, que consiste en un grupo de personas amantes de la buena mesa que comparten en sus redes sociales las impresiones sobre los sitios donde consumen.
Incluso hay competencias para incentivar el consumo de hamburguesas artesanales y el reconocimiento de quienes las preparan. Uno de los sitios que se han visto beneficiados con esta nueva cultura del buen comer ha sido La Xarcutería.
Como su nombre lo indica, comenzó como un negocio de hamburguesas y embutidos que preparaba sus productos con técnicas artesanales. Su popularidad fue creciendo con los años.
"Después introdujimos platos de pollito frito, ensaladas, cortes de carne, y sánduches inspirados por los delis de EE. UU. y comida callejera que se encuentra en el mundo", dijo a Kienyke.com Arturo Rifenburg, gerente y socio del establecimiento.
Hoy en día, los bogotanos reconocen las hamburguesas de este negocio como unas de las más sabrosas de la ciudad. "Para nosotros es un orgullo ser considerados uno de los mejores restaurantes hamburgueseros. Es nuestra pasión y creemos que pocos platos son tan completos y deliciosos en su sencillez como la hamburguesa", aseguró.
Así como La Xarcutería, muchos negocios más han ganado reconocimiento gracias a su creatividad y el voz a voz de miles de comensales, que salen satisfechos tras probar una de las miles de versiones de un producto tan simple como amado.
