MINIMAL: 23 años de colombianidad MAXIMAL

Como cada ocho días fuí a buscar sabores e historias de vida de emprendimiento en el milagro que el movimiento gastronómico Chapinero Alto ha realizado por la economía local, bogotana y colombiana frente a la ya no tan cacareada reactivación económica, social y ambiental del escenario postapocalíptico de 2020. Pero me encontré con la colombianidad esencial positiva que se halla en todos nosotros, con esa sabiduría ancestral que rechazamos y a veces ni siquiera valoramos que se encuentra en cada rincón de la Patria y muy cerca de nosotros. Eso sentí hablando con don Eduardo Martínez, cofundador y pionero del restaurante innovador que no solamente trajo a Bogotá una apuesta única de sabores, platos y fusiones que reivindican nuestros sabores y regiones, sino que es uno de los ejercicios empresariales más inteligente y representativos que se ven en los platos, el ambiente, la administración, el buen nombre, pero sobre todo en esa mano invisible que hace posible la vida moderna: la logística. 

“El mito es el modo único de expresar verdades simples”

“El que no cree en mitos cree en patrañas”

“La cultura es básicamente el código de los buenos modales de la inteligencia”

Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)

ME SIENTO COMO EN “MI PRIMERA CHAMBA”

No hay nada más frustrante y al mismo tiempo detonador de la consciencia de uno mismo y sus capacidades que tener al frente un reto que de entrada te sobrepasa, pero que sin embargo se tiene que superar. Un profesional en su ámbito que nunca haya pasado por esa situación, simplemente no ha realizado un ejercicio profesional nunca en su vida. 

Eso fue lo que sentì entrevistando a Eduardo Martìnez, cofundador de la empresa familiar que  hace veintitrés años, en el barrio Chapinero Alto que ha sido eminentemente residencial, abriendo camino para que sus casas de arquitectura inglesa de la primera mitad del siglo XX se convirtieran en el hogar de miles de sueños de jòvenes empresarios que con sus historias de vida e ideas, en esta Colombia actual cada vez más consciente de su riqueza, raíces y con mente más abierta tanto a reconocerse a sí misma, como a conocer otras culturas, y eso implica nuevas bebidas y alimentos. 

La experiencia gastronómica y de conversar con Eduardo o su equipo de trabajo son simplemente experiencias que sobrepasan las expectativas y de las que no se vuelve a ser el mismo. Esa casa familiar que fue rescatada y acondicionada para montar un negocio que la hiciera autosostenible con los costos que ella implica, y después de muchas ideas, propuestas, Eduardo y su familia junto a sus socios se la juegan por una oferta gastronómica disruptiva, temeraria y hasta peligrosa para cualquiera que siquiera imaginara algo “por fuera de la caja” en cuanto a las categorías clasistas de la gastronomía en Colombia antes de 2003. MINIMAL fue una apuesta como se diría en el poker “all in” , el “todo o nada” del mundo de los galleros. Con pocos restaurantes en el lugar como Giuseppe Verdi de especialidades italianas, La Pular y el bar popular en ese entonces In Vitro, que fue la novedad al ser un bar de moda en la ciudad siendo vanguardista no solamente por su ambiente y oferta musical sino por quedar por fuera de los circuitos tradicionales de la Zona T, la tradicional Zona Rosa o los miradores de La Calera. 

Poco a poco, lentamente de manera paralela la mentalidad del país (desde los cambios políticos, la evolución de conflictos en nuestro país pero al mismo tiempo un reconocimiento y rescate de la identidad colombiana) y la convivencia cada vez más intensa en Chapinero Alto entre su vocación residencial y el boom gastronómico -que se encuentran en tensión entre los emprendedores, la comunidad y las instituciones en cómo la calidad de vida, la vocación territorial y el aporte fundamental que Chapinero Alto desde 2020 ha generado a la economía de la ciudad y el país no entren en discordia-. Eduardo, ese ingeniero agrónomo con experiencia laboral en el Pacífico sur, la Amazonía y Orinoquía adquirió la sensibilidad de aportar con creatividad, inteligencia de negocios y sensibilidad humana a un rescate de lo realmente nuestro. 

Plantear al público bogotano -entendiendo que Bogotá es un encuentro de culturas e identidades- una propuesta de Autoreconocimiento, “de no avergonzarnos de nuestras papas, de nuestras frutas, de nuestros sabores”, en palabras de Eduardo, contrario a la exclusión, que es según él la esencia de los imaginarios construidos en la mayoría de nuestros países de América Latina -punto con el que estoy de acuerdo-. Para terminar este largo colofón político al que me lleva la imponencia conceptual y gerencial del entrevistado, se podría decir que MINIMAL, es el triunfo desde la representación artística de la gastronomía -posible gracias a una muy buena administración organizacional- del cambio de paradigmas del país (con sus luces, sombras y matices) de esa revolución juvenil que desde la Séptima Papeleta hasta la Asamblea Nacional Constituyente que hizo posible el actual ordenamiento jurídico del país, no obstante resaltando como esencia colombiana algo no tan estricto en esas categorías tan precisas: la imaginación como un recurso para enfrentar a la adversidad materializado en la recursividad como rasgo cultural de nuestra esencia, como Eduardo resalta el rebusque económico como el mayor ejemplo -lo que el actual Gobierno Nacional llama “Economía Popular y Comunitaria”-

SABOR A HUMANIDAD Y VALORES

Los platos, el ambiente, la creatividad, las combinaciones. Una total y absoluta locura. Eduardo en sus palabras y forma de actuar rompe verdades establecidas. Frases como “el futuro no es incierto”, dada su dependencia del uso de la imaginación como faro de la toma de decisiones con garantía de acierto. Eso se refleja cuando a lo largo de los años los sucesivos equipos de trabajo han sido la esencia del éxito y consolidación del nombre y clientela creciente de MINIMAL (que en palabras de Eduardo son 50% locales y 50% extranjeros) donde no existe un trato jerarquizado impositivo, sino una lógica del diálogo basado en la lógica razonable, la discusión y los consensos. Esa humanidad de MINIMAL se refleja tanto en el valor que se da a cada uno de los miembros del equipo y sus capacidades -como a Celmita, la jefe de cocina proveniente del Pacífico, quien encontró que su conocimiento ancestral de comida valía tanto como el conocimiento del canon tradicional de las escuelas de cocina a través del respeto y la empatía de Eduardo y el equipo-, en capacitar a chefs en sus múltiples viajes a lo largo del país y el mundo -entre ellas misiones como a Polonia en 2010 durante la celebración del Bicentenario de Independencia donde estuvieron a cargo del brunch del cuerpo diplomático y empresarial-. 

Finalizando este punto, de lo más interesante en torno a una observación del panorama y retos de la gastronomía colombiana hacia el futuro, es que al igual que la mayoría de las gastronomías de América Latina con excepción quizá de dos potencias gastronómicas como Perú y México, de no realizar una descripción teórica ni un estudio detallado de la técnica de cocina, pese a los esfuerzos que Carlos Gaviria actualmente realiza en Colombia tratando de actualizar los estándares dados en el famosísimo libro de recetas de Carlos Ordoñez editado en los años ochentas.

MINIMAL: UNA LOCURA GENIAL QUE IMPACTA

Esta locura, financieramente ha dado frutos. Tanto que se ha convertido no solamente en un dinamizador referente en Bogotá sino que desde su agencia de compra y logística Selva Nevada, que se encarga de traer ya transformados en los diferentes productos (frutas, hortalizas, hierbas) de valor agregado desde las regiones, dados los inconvenientes de cadena de frío, conservación, facilidad y costos de transporte que incrementan como problemática con los respectivos productos en su formas silvestres. Esta iniciativa contacta, capacita y compra directamente a las asociaciones de productores y recolectores de los territorios de productos del territorio con su respectivo valor agregado y tiene puntos de acopio estratégicos para la Orinoquía: San José del Guaviare (Guaviare); y Amazonía: Puerto Leguízamo (Putumayo) y Belén de los Andaquíes (Caquetá). 

Pero dicha expansión territorial no se limita a la sagrada logística. Si usted va de paseo por el río Magdalena hacia otros destinos o al Tolima y pasa por Honda y quiere refrescarse, allí estará Dulce MINIMAL, con la mejor oferta de helados, con sabores que de verdad usted ni yo hemos probado en la vida, con nuestras frutas autóctonas, que son el tesoro escondido de Colombia. Igual, en la parte de abajo de la casa de MINIMAL, en el parque de Portugal, la heladería está abierta al público permanentemente para que puedan aquí en Bogotá en medio del calor y los días agradables (pero preocupantes porque necesitamos lluvia en los embalses) puedan probar calidad y patriotismo. 

PLATOS QUE IMPACTAN

El interés por lo exótico, tiene un poco de prejuicioso, en el sentido que imaginar pescados del Pacífico o el Amazonas, es más o menos como imaginar presentaciones de plato, formas y sabores rarísimos, como traídos de Marte u otra dimensión. Pero la entrada del jamón de piraricú -pescado originario amazónico que actualmente se obtiene de criaderos, debido a la ausencia de proyectos de fomento de retorno de la especie para que se reproduzcan con mayonesa de ají verde con la farofa -acompañamiento a base de mandioca de las comidas en la Amazonía y en general en Brasil- con un toque picante de la hormiga limón y la piña asada que de entrada rompe el molde de la combinación del dulce, la sal, lo agridulce en un solo plato. El pescado tiene el aspecto y presentación de una fina tabla de jamón serrano, algo perfecto para ofrecer incluso a personas que no están habituadas al consumo de pescado. Un plato fino, de altura y ancestral. Recomendación total. 

Previamente se probaron entradas con arrullos de frutos del mar (camarones y pulpo) con patacones de coco (chancacas), curry hecho en la casa que le da el sabor picante que contrasta perfecto con la leche de coco y el protagonismo sublime de la hoja de albahaca -para mi concepto la reina de las especias junto a la hoja de coca-, en todo su esplendor y contraste de sabores. 

Por lo demás, su carta es muy completa con platos fuertes, entradas, licores en combinaciones únicas -con muchas variedades de viche curado de varias regiones del Pacífico-, bebidas aromáticas ancestrales y un café de gran sabor…¿alguna vez ha probado tomar tinto con cúrcuma? Bueno, MINIMAL es el sitio donde eso y muchas cosas más son posibles…menos aburrirse o que nada le guste, MINIMAL le cambia el ánimo y el estilo de vida

A MANERA DE REFLEXIÓN

Para Eduardo, los valores nacionales a rescatar, y que en su opinión harían que nuestro país estuviera mejor son la consciencia de la diversidad cultural, la diversidad ambiental y biológica y creatividad. Todo esto transversal a ver la imaginación, entendida finalmente como recursividad. Algo que sin duda alguna se refleja en esa unión y progreso que han generado la gastronomía y en general la industria de bebidas y alimentos para nuestro país en los últimos veinte años. 

Y en otro aspecto que se ha querido llamar la atención a la Administración Pública de Chapinero en especial, es precisamente que es un reto para que el milagro de Chapinero Alto no se convierta en una maldición con disfraz de bendición en el sentido es poder generar controles en la seguridad, sobre todo con el orden de los parqueaderos y la regulación por parte de Secretaría de Movilidad, además de ser muy crítico con el impulso que se da a nuevas ideas de negocio nuevas, que traen incertidumbre (ya que según cifras de muchos estudios realizados por entidades como la Cámara de Comercio de Bogotá la mayoría de negocios nuevos antes de los primeros tres años dejan de existir) por parte de las entidades gubernamentales encargadas de fomento y desarrollo económico, en vez de dar apoyos a las ideas que triunfan, que hicieron su tarea en el mundo comercial y que son instituciones que traen dinámica social y económica a la ciudad, pero no reciben en tiempos difíciles o ante nuevas iniciativas el apoyo suficiente (caso de los cafés históricos del centro de Bogotá que se encuentran en una crisis inminente). 

Esperamos desde aquí que la alcaldesa local de Chapinero Alexandra Guzmán y la presidenta de la JAL edilesa Mariapaz Buitrago, puedan en audiencia o en sesión del Consejo Local de Competitividad y Economías Creativas escuche de manera formal y con seriedad los planteamientos que se hacen como llamados de alerta por parte de los protagonistas del milagro económico y gastronómico local, para que entre todos mantengamos el sentido y continuidad positiva de la concordia entre urbanismo con calidad de vida y emprendimientos innovadores de buen gusto. Ojalá lean más de lo que escuchan.