Pasto: La esencia de la “ciudad sorpresa” del sur de Colombia

La ciudad de Pasto, capital nariñense conocida como la “ciudad sorpresa” del Macizo colombiano, es clave para empezar a rastrear las características de la cultura del sur de Colombia. Un mágico lugar que recibe a sus visitantes con la majestuosidad del Volcán Galeras, una mole montañosa que le da un toque único al paisaje urbano que hace inevitable no buscarlo todo el tiempo con la mirada.

Sin embargo, resulta irónico que el Galeras sea una imagen tímida, generalmente tocada por nubes que lo arropan y esconden. Aquí, nace este viaje por la que hemos llamado la joya del sur o la "ciudad sorpresa", sobrenombre que le queda corto a sabiendas que no hay quien diga que se haya aburrido en esta tierra de fiesta, gente cálida, hermosos paisajes, bellas artesanías, música y deliciosa comida. 

Con seguridad se puede afirmar que uno de los grandes imperdibles de la ciudad es el Museo del Carnaval de Blancos y Negros, festividad que se extiende desde los últimos días de diciembre de cada año hasta el 6 de enero y que, siendo reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, celebra nuestra diversidad de pieles y culturas. 

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En este lugar, se tienen los vestigios de las majestuosas carrozas por las que es famoso el Carnaval, todas ellas figuras fantásticas talladas a mano por equipos de maestros y artesanos que meten todo su empeño en llevar a la realidad la imaginación de cada artista. De hecho, muy frecuentemente se dice que una carroza que se comienza nunca se sabe cómo termina. 

Lo cierto es que la variedad es absorbente. Desde animales, hasta diablos, bailarines, representaciones de celebridades y personas importantes de la cultura local, aves, personajes de circo, músicos, indígenas, ángeles, carneros y objetos humanizados, no hay realmente un límite para lo que pueda ser tallado. En su mayoría, por lo menos en la actualidad, fabricadas en icopor y papel.

“Cada obra cuenta una historia diferente, cada obra es un mundo diferente (...) Esto es parte del mundo, la creatividad no tiene límites y creo que el artista soñador es el único que puede crear sus obras en pensamiento y plasmarlas en obra física”, aseguró a Kienyke.com el maestro Andrés Jaramillo, director de Corpocarnaval, artífice de la carroza “Apocalipsis” (exhibida en el Museo). 

Un auténtico desfile de creatividad, de arte, con figuras de cuento; pero también de nuevas tecnologías, ya que el maestro cuenta cómo han avanzado la técnica a lo largo de los años, a tal punto de que ya se va incursionando en el modelado 3D, en crear obras a partir de plantillas, permitiendo que el proceso artístico sea mucho más incluyente y participativo. 

“Es algo muy importante en mi vida, creo que va a hacer parte del proceso final de mi etapa de vida, como lo tiene mi papá”, añade Jaramillo. 

¡Que vivan los negritos y los blanquitos!

La historia del Carnaval de Blancos y Negros surge de la misma diversidad étnica y cultural del territorio. Cuenta Elizabeth Mora, guía de turismo de la agencia Sur Destino, que todo se remonta a la época de la esclavitud, cuando los esclavos empezaron a exigir sus derechos y se ganaron, con visto bueno de la corona española, un día libre al año. 

“Ellos deciden celebrar y ese día precisamente es el 5 de enero y con su alegría, con su expresión, ellos toman el tisne de la leña (...) y empiezan a pintar a las personas y a decir ¡que vivan los negritos!”, relata sobre este día, uno de los más importantes del Carnaval.

Asimismo, cuenta que los blancos también se quisieron sumar a la celebración y utilizando polvos de las mujeres de una refinada casa de citas salieron al día siguiente, el 6 de enero, a pintar de blanco la cara de las personas. “Salen a decir: ¡que vivan los negritos y que vivan los blanquitos! De ahí nace esta expresión y nuestros carnavales”. 

De la tierra a la mesa: la gastronomía de Pasto 

Una de las grandes maestrías de Pasto tiene que ver con la comida, entendiendo que cada vez coge más fuerza en la ciudad una apuesta por la gastronomía sostenible, muy vinculada con el campesino y los productos agrícolas, así como por mezclar lo gourmet con lo tradicional. 

En esta pequeña visita a Pasto, una gran cantidad de personas quisieron hacer énfasis en que la ciudad es mucho más que cuy (aunque es evidente que sigue siendo parte fundamental de su gastronomía y cultura). En ese sentido, es frecuente la mezcla de todo tipo de sabores y colores en los platos, el aprovechar todos los insumos de la naturaleza e incluso el intento de recuperar el vínculo de la gastronomía con lo más tradicional, siendo un ejemplo la gran cantidad de oferta de productos con viche. 

Para probar un poco de esta variedad y hablar de la esencia gastronómica del territorio, nos dirigimos a la Laguna La Cocha, en el corregimiento del Encano, un imperdible de los visitantes conocido como “La Venecia colombiana”. Allí se encuentra un interesante proyecto gastronómico llamado Naturalia, del chef Aníbal Criollo, que en 2021 estuvo representando a Colombia en Madrid Fusión y que lleva años en la Cocha apostando por mezclar la sostenibilidad y la gastronomía. 

“Mi madre falleció hace 15 años, va para 16, pero nos dejó la esencia de la mujer: el tinto recalentado que ella servía cuando usted llevaba, la sopa de sango, la sopa de maiz tostado con costilla o carne si había, col y papas de arracachas (...) Hacer de la biodiversidad que tiene este sur, una forma de bien vivir colectivo”, dice Criollo orgulloso. 

El chef cultiva absolutamente todo lo que sirve en sus platos dentro de su misma granja y no desperdicia absolutamente nada, destacando que probablemente Naturalia es el lugar con la mejor preparación de trucha en el lugar. Especie no nativa introducida en la Cocha y que ya, con el pasar de los años, se ha vuelto transversal de la gastronomía local. 

Todos estos elementos componen una pequeña presentación de lo que es Pasto, la ciudad sorpresa. Un sobrenombre que se ha ganado de sobra, teniendo en cuenta lo difícil que es dimensionar cuánto tiempo sería necesario para conocer cada secreto que aguarda en esta joya del sur.  Al final, solo queda una frase posible para describir el paso por este lugar, muy famosa entre los locales: ¡Que viva Pasto, carajo!