Hace algunas semanas comencé la mediana labor de preguntarle a la gente, qué aspectos o criterios tenían en consideración a la hora de evaluar un restaurante.
Luego de entrevistar a más de 100 personas, todos nombraron el servicio y la comida como los ítems más preponderantes. También mencionaron la decoración, el aseo y los tiempos de entrega de los platos como otras cosas no menos notables y significativas a la hora de dar un veredicto.
La sensación de los encuestados en cuanto al “buen servicio”, se basa en sonrisas por parte del personal del restaurante y una cordial y rápida atención a sus peticiones. La percepción de la comida estaba sujeta a que “estuviera rica” y que sus sabores fueran agradables a su paladar.
El resumen del ejercicio me mostró una realidad que llevo tiempo intentando cambiar aportando datos que son fáciles de digerir.
No hay suficientes herramientas para evaluar restaurantes y damos veredictos con base en las modas y en cocineros famosos. -¿Cuál es mejor restaurante de Bogotá? -El de este Señor Harry Sasson o el de Rausch… Responden sin saber por qué o peor aún, jamás han ido.
¿Y Cuál es mejor restaurante de Bogotá? -"El que a Usted más le gusta, así de sencillo". ¿Cómo puede evaluar un restaurante? -A continuación comparto unos pocos “tips” que podrán usar para evaluar un restaurante y luego los invito a @lascriticasdetato en Instagram y Facebook donde verán mis críticas y encontrarán más herramientas para ampliar su conocimiento.
Reserva: Esta hace parte del tema que rodea las mieles del “servicio”. Tomarse el tiempo de reservar da física y llana “mamera”. –“Disculparán la palabra tan patriota pero no hay otra forma de expresarse”. Ese tiempo que como clientes le dedicamos a esa llamada debe ser valorado. El restaurante, así esté con mucha disponibilidad de mesas, siempre deberá separar una mesa para aquel que se tomó el tiempo de reservar.
Mesas: No hay nada más solemne y fastuoso que encontrar una mesa perfectamente montada, con sus cubiertos y copas alineadas, brillantes, sin el temor de encontrarse una huella dactilar en su menaje y mucho menos evidencia de grasa en su plato base, una servilleta bien doblada e impecable y una mesa sólida hace que sea agradable la visita. Mantener esto como un estándar de servicio solo requiere de tiempo y dedicación por parte del restaurante y le aporta un fresco aire de respeto al comensal.
Mesero: Las tendencias y las diferentes categorías de los restaurantes nos han llevado a cierta informalidad en los meseros. No confío en un mesero que llega con la carta sin antes sugerir una bebida como aperitivo. Confío en un mesero con sonrisa ingenua y sincera, confío en un mesero que se aprendió la carta ya que solo ellos tienen en la inmediatez del servicio, la capacidad de recomendar, antojar y asesorar al cliente en la elección de sus alimentos.
Comida o Plato: Los sabores de un cocinero son subjetivos y lo que me sabe bien a mí quizás a otro le sabe mal. En la comida se deben tener presente el gusto y el retrogusto. El gusto es esa parte química que se siente en boca y dependiendo de sus ingredientes, su sabor se pronunciará en las partes laterales de la lengua si hay ácidos, en la punta de la lengua si es dulce o al final de la lengua cuando hay amargos.
Luego de “tragar” el alimento queda el retrogusto. Para mí, como crítico, es algo muy importante en un plato ya que ahí encuentras el equilibrio y la perfección. El equilibrio en los sabores es el arte de dejar un rastro en conjunto de sus componentes luego de terminar de sentir su sabor. Ese rastro debe ser agradable al paladar y no debe ser solo a un ingrediente como por ejemplo ajo, cebolla, comino, etc. Debe ser un todo y ahí se encuentra las experiencias más suntuosas para el maridaje.
No tengo mucho espacio para contarles más y más acerca de esto. Las consideraciones que se deben tener para evaluar un restaurante son de agrandada amplitud y deben incluir significativos detalles que podrán descubrir en mis redes sociales donde siempre encontrarán la más sentida descripción de mis visitas a todo tipo de restaurantes y jamás se encontrarán frases como: -“Salsa bien lograda” o –“El arroz es top” y mucho menos un –“El restaurante es un tote”.
A medida que nos volvamos más exigentes en nuestra forma de evaluar los restaurantes subiremos más la "vara" para que ellos nos sorprendan con las mejores experiencias. Con seguridad le aportaremos mucho al sector.
¡Buen provecho!
Tato
Crítico Gastronómico
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Santiago D. Otero
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