La experiencia de ir a un restaurante a comer va más allá del simple acto de saciar una necesidad natural, alimentarse por fuera de la casa es también una forma de apreciar nuevos lugares, sabores y hasta personas.
No obstante, la industria culinaria no solo está atada al formato de clásicos restaurantes masivos, a donde uno acude sin conocer verdaderamente quienes son los encargados de producir las recetas que nos presentan en un menú.
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Desde el 2016 ha tomado fuerza en Bogotá un nuevo formato de experiencia gastronómica, que logra unir en un entorno más familiar y personalizado a cocineros y comensales.
Se trata de las cenas clandestinas, una nueva tendencia en la gastronomía, ideada por reconocidos chefs para compartir de cerca las mejores recetas con sus clientes. Se diferencia de los restaurantes, en tanto la cena se hace comúnmente en la casa del mismo chef y está destinado para un grupo limitado de personas.
Además, la cocina está a la vista de los comensales, por lo que la relación entre el artista y su arte, el cocinero y el comensal, es más estrecha de lo clásicamente establecido.
KienyKe.com dialogó con Beatriz Garzón, chef bogotana que decidió lanzar en 2016 “Pan Escondido”, una propuesta innovadora para reunir a personas desconocidas alrededor de la gastronomía. Su objetivo siempre fue brindar algo más que un servicio de comida para sus clientes.
“Las cenas clandestinas inician en Cuba porque las amas de casa querían una entrada adicional a los pocos recursos que tenían, por eso abren clandestinamente sus casa para que los turistas vayan y prueben la comida local”, explica.
Al experimentar una cena clandestina en el exterior, Beatriz volvió a Bogotá decidida a incursionar en ese nuevo concepto culinario que prioriza el contacto con la gente.
En el 2016 abrió por primera vez su casa, un recuerdo que sigue intacto en su memoria debido a la mezcla de emociones que tuvo en ese momento y, sin duda, no dejó de sentir miedo; ella misma reconoce que abrir su casa de par en par a desconocidos le generaba cierta desconfianza, aun así decidió seguir adelante con su proyecto.
Comenzó a abrir su casa para cenas clandestinas únicamente los días viernes, pero al ver la gran aceptación que recibió su proyecto, decidió ampliar la propuesta también para almuerzos y brunches, sábados y domingos.
Escuche aquí la entrevista con Beatríz Garzón:
Literatura y gastronomía
Pero su proyecto va más allá de brindar exquisitos platos y de conectar en un mismo espacio a personas desconocidas. También, convierte el hábito de comer en una experiencia atravesada por la literatura.
La cocina clandestina de Beatriz está llena de experiencias gastronómicas en estrecha relación con la literatura. Una de sus cenas temáticas más conocidas está inspirada en una de las novelas más importantes de Gabriel García Márquez, porque su realismo mágico no solo conduce a imaginar escenarios, sino también a paladear los sabores de las comidas retratadas en su obra.
“Los platos los sacamos de los libros, como por ejemplo, una Focaccia a la boronía, que tenía plátano maduro y berenjena en la novela “El amor en los tiempos del cólera””.
De la misma manera, los escritos de Jorge Isaacs sirven de inspiración para transitar por la riqueza gastronómica del Valle del Cauca, entre ellas una sopa de tortillas.
Además de mezclar literatura con gastronomía, la cocina oculta de Beatriz también permite un viaje en el tiempo.
“Hicimos una cena de la Nueva Granada donde había que investigar lo que se comía en esa época, cómo se servía, a qué temperatura. Encontramos que lo más lujoso que se comía en ese momento era un muchacho curado en sal”.
Su cocina es abierta, tan abierta que cualquier comensal puede inclusive arremangarse y ponerse manos a la obra. Eso es precisamente lo que más emociona a Garzón, la posibilidad de hacer una pedagogía gastronómica: por qué tal plato, su origen, sus ingredientes, sus significados, etc.
“Para mí es muy importante explicar de dónde provienen los ingredientes. Generalmente todo es colombiano, son nuestras recetas tradicionales ancestrales y les cuento la historia alrededor de cada uno de esos platos”.
La pandemia paralizó las cenas clandestinas
El proyecto andaba por buen camino, pero llegó la pandemia y paralizó todo. Una de las consecuencias más impactantes de la pandemia fue el cierre de los espacios de sociabilidad, precisamente uno de los atributos innovadores de las cenas clandestinas.
Antes del covid-19, cualquier persona podía acceder a una cena clandestina, incluso si quería, podía acudir sola. Es decir, que allí se encontraban para cenar juntas personas que jamás se habrían conocido, si no fuera por estos espacios.
“Es un experimento social muy interesante porque al principio no se rompe el hielo, la gente se saluda, pero es muy raro porque tiene que sentarse a comer con gente que no conocen. Después de que empiezan con el cóctel de bienvenida y empieza la charla de la receta o los ingredientes, se rompe el hielo. Muchas veces después de acá salían de rumba los desconocidos”.
“La comida une”, dice con determinación Beatriz Garzón. Como recordando con nostalgia esos tiempos antes del distanciamiento que, según cuenta, ya están volviendo de a poco.
Actualmente solo recibe a pequeños grupos de conocidos o familiares para eventos privados, pero espera muy pronto volver a unir a personas desconocidas en su mesa con una buena bebida, un buen plato fuerte y, sobre todo, una historia sorprendente.
